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Woher stammt unser Zucker?

Die Hauptrohstoffquellen sind das Zuckerrohr und die Zuckerrübe.

Während die Zuckerrüber vor allem in gemäßigten Klimazonen wie Europa, Russland kultiviert wird, liebt es das Zuckerrohr vor allem warm. Daher wird diese zuckerhaltige Pflanze vor allem in Brasilien, Indien und China angebaut. In den USA werden sowohl Zuckerrohr, als auch Zuckerrüben angebaut.

Im Jahr 2018 wurden weltweit über 2,3 Milliarden Tonnen Zucker produziert.

Zuckerrohr-Plantage
 

Welche Zuckerarten gibt es? Und was ist Industriezucker?

Unter dem Oberbegriff Zucker firmieren jede Menge Zuckerarten. Experten bezeichnen ebendiese als Kohlenhydrate. Diese finden sich als Mehrfachzucker z.B. in Form von Stärke in Kartoffeln wieder. Zu den Einfachzuckern gehören die Fructose, Laktose, Glukose und Maltose.

Der Haushaltszucker, auch als Industriezucker bekannt, besteht aus je einem Teil Fructose und Glucose. In Summe bildet sich hieraus die Saccharose.

Wie in allen Bereichen des Lebens gilt: Weniger is(s)t mehr.

Bezeichnungen für Zucker

Im Lebensmittelhandel haben mittlerweile weit über 60 Varianten von Zucker bzw.  Zuckerersatzstoffe Einzug gehalten.

• Saccharose: Haushaltszucker, welcher aus Glucose und Fructose besteht.
• Glucose: Traubenzucker, welcher aus der Stärke von Kartoffel oder Mais gewonnen wird. Honig besteht ebenfalls zum Großteil aus Glucose.
• Fructose: In allen Obstsorten ist dieser Zucker enthalten. Er findet sich auch in Fertigprodukten, Soßen oder Ketchup wieder.
• Glucose-Fructosesirup: Diese Zuckerart wird grundlegend aus Weizen- und Maisstärke hergestellt. Wie der Name vermuten lässt, besteht er aus einer Mischung der einzelnen Zuckerarten. Sofern die Isoglucose als Fructose-Glucosesirup ausdeklariert wird, ist der Fructosgehalt (Fruchtzucker) höher, als der Glucosegehalt (Traubenzucker)
• Glucosesirup: Dieser Zucker besteht ebenfalls aus Glucose und Fructose. Häufige Verwendung findet dieser Zucker als Bindemittel in Pralinen, Schokoriegeln oder Frühstücksflocken.
• Maltodextrin: Hierbei handelt sich um eine Mischung aus Zucker aus Stärke, welche eine verdickende Wirkung in Lebensmitteln entfaltet. Sehr gern wird Maltodextrin in Wurst oder zum Strecken von Kaffee verwendet.
• Honig: Die gesündere Alternative? Mit fast 80 Prozent Saccharosegehalt, kann Honig kaum als gesund bezeichnet werden. Dennoch stellt er eine naturnähere Option dar. Aber: dieser Zucker ist nicht für Veganer geeignet.
• Laktose: Milchzucker findet sich in Milch und Milchprodukten wieder.

Fructose ist der Fruchtzucker und dementsprechend oft in Früchten wie Äpfeln, Bananen, Mangos, Kirschen etc. enthalten. Als Faustregel gilt hierbei, dass pro Tag nicht mehr als 300 Gramm Obst gegessen werden sollten. Dies entspricht, je nach Obstsorten, circa 25 bis 80 Gramm Fructose.
Die Laktose ist der bekannte Milchzucker, welchen vor allem Menschen mit Laktoseintoleranz versuchen zu vermeiden. Glucose oder auch Dextrose ist der klassische Traubenzucker. Dieser ist im Sport sehr beliebt, um die Energiespeicher der Zellen wieder aufzufüllen.

Als Zwischenfazit lässt sich festhalten, dass Zucker nicht per se als negativ betrachtet werden kann. In Maßen genossen, erfüllt der jeweilige Zucker seinen Zweck – Aufrechterhaltung der Körperfunktionen.

Fun Fact: Obwohl das Gehirn nur 2% der Körpermasse ausmacht, benötigt es 20% der aufgenommenen Energie. Eine erwachsene Frau verbrennt daher rechnerisch 300Kcal nur durch das Gehirn.

Eine Banane wiegt im Durchschnitt 120 Gramm und liefert 100 Kilokalorien (Kcal). Das heißt mit drei Bananen täglich wäre der Energiebedarf für das Gehirn einer erwachsenen Frau, sowie die tägliche Obstmenge (300g), gedeckt.

Braucht der menschliche Körper überhaupt Zucker?

Um es vorwegzugreifen: Nein, die Körperzellen benötigen keinen isolierten Industriezucker. Zucker ist kein Grundlebensmittel. Mittels Verdauung ist unser Körper eigenständig in der Lage aus Lebensmitteln wie Brot, Müsli oder Kartoffeln die langkettigen Zuckerverbindungen (Stärke, Saccharose) in die kurzkettige Glucose (Traubenzucker) und/ oder Fructose (Fruchtzucker) umzuwandeln.

Dies hat den Vorteil, dass der Blutzuckerspiegel längerfristig konstant gehalten werden kann. Gerade bei Soft Drinks oder anderen Süßspeisen lässt der enthaltene Industriezucker den Blutzucker in die Höhe schießen. Hierbei spricht man auch vom sogenannten, Glykämischen Index.
 

Glykämischer Index – Messeinheit von Zuckerarten auf den Anstieg des Blutzuckerspiegels

Diabetiker müssen ganz genau auf die zugenommene Zuckermenge achten. So werden bei vielen Lebensmitteln die sogenannten BE, Sprich `Broteinheiten´ angegeben, damit das Insulin entsprechend nachdossiert werden kann.

Was sagt der glykämische Index aus?

Dieser gilt als Maßstab für die direkte Wirkung eines Zuckers auf den Blutzuckerspiegel. Die Bestimmung von Süßungsmitteln wird anhand von drei Kriterien definiert:

1. Die Menge der enthaltenen Kohlenhydrate
2. Die Art der enthaltenen Kohlenhydrate
3. Das Vorhandensein etwaiger, anderer Substanzen (z.B. Ballaststoffe verlangsamen die Zuckerresorbtion)

Wie wir bereits gelernt haben, benötigt unser Gehirn Glucuose. Diese hat einen glykämischen Index (GI) von 100, nimmt also den maximalen Wert ein. Fructose besitzt einen GI von 25. Haushalts – bzw. Industriezucker hat in der Regel einen GI von 65, da er eine Mischung aus Glucose und Fructose darstellt. Erstrebenswert sind Lebensmittel mit einem glykämischen Index kleiner als 50.
Dies entlastet die Bauchspeicheldrüse und führt längerfristig zu einem konstanten Blutzuckerspiegel.

Doch Vorsicht – auch in Obst ist viel Fructose enthalten. Diese kann nur begrenzt verstoffwechselt werden. Zu viel Fructose wird durch die Leber in Körperfett umgewandelt.

Vergleich Zuckerarten und glykämischer Index

In der folgenden Tabelle zeige ich Dir einen Ausschnitt mit Zuckerarten und ihrem glykämischen Index.

Hier ist noch einmal deutlich die Gemeinsamkeit von Haushaltszucker und braunem Zucker erkennbar: Obwohl der braune Zucker gemeinhin als

`gesünder´ angesehen wird, hat dieser denselben glykämischen Index, wie herkömmlicher Zucker. Der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen

ist als marginal einzustufen.  Tatsächlich geringere, glykämische Indizes weisen Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker und Fructose auf. Die Spitzenreiter sind Agavendicksaft, Yakon Sirup, sowie die Süßstoffe Stevia und Xylitol. Interessanterweise durften Steviosid bis vor wenigen Jahren ausschließlich als Badezusatz vermarktet werden, da es innerhalb der EU nicht als Zutat für Lebensmittel zugelassen wurde. Im Rest der Welt hat dies jedoch einwandfrei funktioniert. Wie eingangs erwähnt,ist die Zuckerindustrie ein Milliardengeschäft. Die EU als einer der Hauptabnehmer der weltweiten Zuckerproduktion stellt daher selbstverständlich einen äußerst lukrativen Markt für die Zuckerlobby dar.

Die Zuckerlobby - ein Milliardengeschäft

Wer sich hinter diesen anonymen Personen verbirgt, lässt sich unschwer erahnen:

• Agrarkonzerne
• Politiker
• großindustrielle Lebensmittelfabrikanten und
• Lobbyisten